創業90年

ヤマダイのお酢造りを知ろう

先代の大山清より受け継ぐ

カメ大(透過).png

三石和甕

さんごくわがめ

陶製のかめ。

一石が約180リットル、三石は約540リットル。

その大きさゆえに、

今では焼く窯が殆どないと言われています。

大山食品では昭和48年より黒酢を仕込む際に

こちらのかめを使用しています。

中の滞留は穏やかで、温度変化も緩やか。

発酵が安定し、熟成味の強い深いコクと

香り高い旨味が生まれます。

伝統のカメ仕込み

『古式醸造法』

高品質の玄米・良質な水・麹・種酢を、

地中に3分の1埋め込んだカメに入れるだけの

シンプルな製法。

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​5円玉での発酵状態管理など、

時代遅れともとれる方法もそのままに。

後はひたすら南国の太陽と、​時の力でつくります。

​カメの中では、

麹菌・酵母・酢酸菌が絶え間なく活動し、

それらの造り出す有機酸と玄米中のアミノ酸が

​お酢の中に溶け込んでいきます。

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黒玄米酢・玄米酢の仕込み

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カメ仕込みのお酢を使用した商品