創業90年
ヤマダイのお酢造りを知ろう
先代の大山清より受け継ぐ
三石和甕
さんごくわがめ
陶製のかめ。
一石が約180リットル、三石は約540リットル。
その大きさゆえに、
今では焼く窯が殆どないと言われています。
大山食品では昭和48年より黒酢を仕込む際に
こちらのかめを使用しています。
中の滞留は穏やかで、温度変化も緩やか。
発酵が安定し、熟成味の強い深いコクと
香り高い旨味が生まれます。
伝統のカメ仕込み
『古式醸造法』
高品質の玄米・良質な水・麹・種酢を、
地中に3分の1埋め込んだカメに入れるだけの
シンプルな製法。
5円玉での発酵状態管理など、
時代遅れともとれる方法もそのままに。
後はひたすら南国の太陽と、時の力でつくります。
カメの中では、
麹菌・酵母・酢酸菌が絶え間なく活動し、
それらの造り出す有機酸と玄米中のアミノ酸が
お酢の中に溶け込んでいきます。
黒玄米酢・玄米酢の仕込み
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カメ仕込みのお酢を使用した商品
